Bánh mousse là một trong những loại bánh lạnh nổi tiếng và ngon nhất. Cách làm bánh mousse cũng khá đơn giản, tuy nhiên thỉnh thoảng bạn vẫn mắc sai lầm và thành quả tạo ra không như bạn mong muốn.
Chỉ cần sai một tẹo thôi là bánh mousse cũng sẽ không đông được, chảy nước hoặc kết cấu không được mềm mại và khô.
Trong bài viết này mình sẽ viết về cách chữa bánh mousse bị không đông và làm thế nào để phòng ngừa trường hợp này xảy ra.
Thành phần giúp cho bánh mousse đông
Đầu tiên bạn cần phải biết thành phần nào giúp cho bánh mousse có thể động được.
Nếu bạn làm bánh mousse socola và không sử dụng gelatine hoặc bột ngô thì bơ ca cao trong socola sẽ đóng vai trò thay thế cho chất định hình. Bơ ca cao góp phần giúp cho bánh mousse socola có thể đông được và giúp ổn định bong bóng khí trong hỗn hợp bánh.
Bong bóng khí sẽ đến từ kem tươi đánh bông. Kem tươi lạnh sẽ dễ đánh bông cứng hơn.
Các nguyên liệu khác như đường hoặc hương vani phải được thêm vào trước khi bạn đánh kem tươi để giúp chúng không bị mất bong bóng . Kem tươi nên chứa 30% chất béo để có thể dễ bông và ổn định hơn.
Hầu hết công thức bánh mousse sẽ bao gồm lòng trắng trứng, chúng giúp giữ được thêm bong bóng khí và ổn định hỗn hợp.
Lý do bánh mousse không đông
Vậy lý do bánh mousse không đông có thể đến từ nhiều nguyên nhân
- Socola bạn sử dụng không đủ bơ ca cao, tức bạn sử dụng sai loại socola.
- Tỉ lệ nguyên liệu bạn sử dụng bị sai
- Trứng hoặc kem tươi không được đánh bông đúng cách
- Hương liệu bạn sử dụng làm ảnh hưởng đến tỉ lệ hỗn hợp làm bánh
- Bạn sử dụng các loại kem hoặc socola thay thế
Công thức càng ít nguyên liệu thì bạn cần phải chuẩn bị nguyên liệu đó càng tốt. Chỉ cần sai một bước là bạn sẽ có món súp mousse.
Vậy nên khi bạn làm bánh mousse bạn cần làm theo đúng công thức và tỉ lệ nguyên liệu.
Đảm bảo bạn làm thử một ít trước nếu bạn định pha và làm một mẻ bánh lớn.
Cách để chữa bánh mousse không đông
Thêm bột ngô
Thêm bột ngô có thể giúp bạn giải quyết vấn đề, nhưng mà chúng cũng đồng thời khiến bánh mousse trở nên dễ đông hơn. Bạn sẽ cần 4g bột ngô và 8g sữa cho mỗi 150g hỗn hợp mousse. Trộn đều nguyên liệu bằng cách fold và sử dụng nồi đun cách thủy để đun cho đến khi hốn hợp đông lại trong khoảng tầm 5-7 phút.
Thêm hỗn hợp trứng và kem tươi (Liaison)
Mặc dù thêm bột ngô có thể giải quyết vấn đề mousse không đông nhưng cũng có thể khiến cho mousse bị đục và nhìn xấu. Thêm hỗn hợp trứng và kem tươi là giải pháp tốt hơn.
- Đầu tiên bạn cần chuẩn bị nồi đun cách thủy và một lòng đỏ trứng, 50g kem tươi cho mỗi 300g bánh mousse không đông
- Tiếp theo hãy trộn kem và lòng đỏ cho đến khi chúng được trộn lẫn hoàn toàn. Tức là khi đó bạn không nhìn thấy vệt vàng của trứng nào trong hỗn hợp.
- Tiếp theo là đun hỗn hợp trong nồi đun cách thủy cho đến khi chúng đạt tầm 70 độ C.
- Sau đó tắt bếp, đổ hỗn hợp vào bánh mousse, trộn lẫn nguyên liệu và để chúng nguội. Sau khi hỗn hợp nguội bạn hãy đánh thêm bằng tay đánh cầm tay hoặc máy đánh.
Các cách khác
- Nếu bạn làm bánh mousse socola thì hãy thử cho thêm socola nấu chảy. Thêm socola tức là thêm bơ ca cao. Bơ ca cao đóng vai trò là chất định hình và sẽ giúp bánh mousse đông được. Nếu bạn chỉ cho thêm socola thì bạn cần để hỗn hợp nguội và đánh lại lần nữa.
- Thêm lòng trắng trứng đánh có thể giải quyết vấn đề. Hãy đánh thêm một nửa số lượng lòng trắng trong công thức. Sau đó thực hiện trộn lòng trắng trứng với hỗn hợp bánh bằng cách fold nhẹ nhàng và quan sát sự thay đổi. Nếu hỗn hợp cảm giác vẫn hơi chảy thì từ từ fold thêm lòng trắng trứng. Cẩn thận không nên cho nhiều lòng trắng trứng quá bởi chúng sẽ khiến cho bánh mousse bị tanh.
Cách để tránh tình trạng này xảy ra nữa
Điều quan trọng nhất bạn cần làm là làm đúng theo tỉ lệ trong công thức. Nếu bạn sử dụng kem tươi thì sử dụng loại kem chứa nhiều hơn 30% chất béo sẽ giúp cho việc làm bánh đông dễ hơn nhiều. Bạn cũng cần lưu ý là kem tươi cần lạnh trước khi bạn đánh.
Các nguyên liệu giúp làm đông bánh mousse
Khi làm bánh mousse bạn có thể cho thêm và sử dụng các loại nguyên liệu khác sau để giúp bánh mousse đông lại tốt hơn.
Gelatin
Gelatin là chất làm đông tuyệt vời và bạn sẽ không cần nhiều.
Công thức bánh mousse cho 4-6 người chỉ cần nửa lá gelatin để có thể định hình.
Hãy cho thêm số lượng gelatin theo chỉ dẫn của nhà sản xuất hoặc công thức trước khi cho vào bánh.
Khi làm bánh mousse socola thì bạn hãy cho trực tiếp vào socola trước khi fold với kem và lòng trắng trứng
Kẹo dẻo marshmallows
Kẹo marshmallows là gelatin đánh được làm ngọt nên đương nhiên chúng cũng giúp làm đông bánh. Bạn có thể thay thế lòng trắng trứng trong công thức bằng kẹo dẻo (thay thế 1-1 theo khối lượng). Nhưng mà hãy cẩn thận bởi marshmallows có thể sẽ khiến bánh bị ngọt quá mức.
Bạn thêm vào bằng cách nấu chảy marshmallows một tẹo sao cho chúng trông giống lòng trắng trứng đánh bông và trộn với hỗn hợp như bình thường.
Đậu phụ mềm
Đậu phụ mềm là nguyên liệu hay được sử dụng để thay thế cho kem tươi trong những món tráng miệng chay. Bạn hãy sử dụng đậu phụ mềm để thay thế cho kem tươi với tỉ lệ 1-1 theo khối lượng. Lưu ý là đậu phụ rất dễ hấp thụ mùi nên bạn cần đậy bánh mousse làm từ đậu phụ mềm khi bảo quản trong tủ lạnh.
Nếu bạn không sửa được bánh mousse thì sao
Nếu không có cách sửa bánh mousse thành công thì bạn cũng không cần ném bánh mousse đi. Bạn vẫn có thể cho hỗn hợp vào khuôn làm kem và để vào ngăn đá và tạo món fudgesicle.
