Khi bạn nấu chảy socola, bạn sẽ muốn socola trở nên mềm mại và bóng loáng. Tuy nhiên, nhiều khi mọi việc có thể sẽ không đi theo ý bạn và mẻ socola lúc đó sẽ trở nên khô, vón cục, không tan chảy hoàn toàn.
Có nhiều lý do để giải thích tình trạng này, một trong số đó là bạn lỡ để socola tiếp xúc với một lượng nhỏ nước, gây tình trạng vón cục. Tương tự, nếu bạn lỡ tay đun socola quá nóng, nó cũng không thể chảy hết.
Có nhiều cách để tránh và khắc phục tình trạng này. Nếu socola của bạn không tan được do tiếp xúc với nước hoặc đun quá nhiệt thì mẻ socola đó vẫn chưa bị hỏng đâu. Khi đó socola vẫn có thể được cứu hoặc sử dụng cho các món khác.
Tại sao socola bị vón cục khi tiếp xúc nước?
Socola là hỗn hợp chất bao gồm chất béo (từ bơ cacao) và các loại bột/hạt khô như cacao và đường. Khi socola chảy, những nguyên liệu đó được phân tán đều và tạo thành một hỗn hợp mềm mại, đồng nhất. Tuy nhiên, nếu bạn để hỗn hợp đó tiếp xúc với nước, thậm chí chỉ với rất ít nước thì những chất dạng bột/hạt đó sẽ trở nên ẩm và bắt đầu dính lại với nhau, nhanh chóng tạo thành những hạt to hơn. Giải thích kĩ hơn thì khi đó, nước gặp đường và chúng sẽ tạo thành xi-rô và sẽ bắt đầu dính các hạt cacao lại với nhau, tạo nên kết cấu thô ráp cho hỗn hợp socola.
Cách chữa
Nghe có vẻ lạ nhưng bạn có thể chữa socola không chảy được do nước bằng cách… cho thêm nước. Thêm một lượng nước vừa phải sẽ giúp làm hòa tan đường và khiến cho hỗn hợp mềm mại trở lại. Để chữa socola bị vón cục, bạn hãy thêm một thìa cà phê nước sôi và khuấy nhanh hỗn hợp và lặp lại cho đến khi socola mềm trở lại.
Mẻ socola sau đó có thể được dùng để rưới hoặc làm nước sốt. Bạn lưu ý là chúng ta sẽ không dùng được mẻ socola này để tạo socola thanh hoặc cho các món nướng nữa bởi socola đã bị pha loãng.
Nếu bạn vẫn muốn sử dụng socola cho các món nướng thì bạn có thể dùng socola bị vón cục chưa pha loãng để sử dụng. Hoặc bạn có thể thêm mỡ trừu và pha thêm vào sốt socola với tỉ lệ 1/12 (1 phần mỡ trừu, 12 phần sốt socola). Khi đó, bạn có thể sử dụng hỗn hợp để làm các loại bánh nước như brownie, bánh quy,…
Phòng tránh socola bị vón cục do nước
Điều quan trọng nhất bạn cần phải nhớ khi làm socola là giữ cho hỗn hợp socola tránh xa nước bất kể mọi lúc. Hãy luôn đảm bảo dụng cụ bạn sử dụng luôn trong tình tránh khô ráo. Nếu có thể, hãy tránh sử dụng các loại vật dụng bằng gỗ bởi chúng vẫn có thể bị ẩm và khiến cho nước tiếp xúc với socola.
Nếu bạn sử dụng nồi đun cách thủy để nấu socola thì hãy giữ cho nước nóng nhưng không sôi. Nước sôi sẽ khiến cho hơi nước bốc lên và có thể ngưng đọng xuống dưới hỗn hợp. Cuối cùng, bạn không bao giờ được đậy socola ấm. Nhiệt từ socola có thể khiến cho hơi nước ngưng đọng bên trong và khiến cho socola bị vón cục.
Socola bị đun quá nóng
Socola rất “nhạy cảm” với nhiệt độ cao và mỗi loại socola cần một thông số nhiệt độ khác nhau để có thể chảy đúng cách. Socola đen không được đun trên 48 độ C. Trong khi đó, socola sữa và trắng không được đun trên 43 độ C. Bạn sẽ dễ mắc phải sai lầm khi sử dụng nồi đun cách thủy và sử dụng nước nóng để làm chảy socola hoặc sử dụng lò vi sóng.
Socola bị đun quá nhiệt sẽ bị mất kết cấu mềm mại và trở nên sệt và đậm hơn. Cách tốt nhất để nấu chảy socola là sử dụng nồi đun cách thủy, giữ cho nước nóng (nhưng không sôi) và sử dụng bút đo nhiệt độ để đo nhiệt độ chảy của socola.
Cách chữa socola bị vón cục do đun quá nóng
Tương tự như trường hợp gặp nước, khi bạn đun socola quá nóng thì mẻ socola vẫn có thể chữa được. Đầu tiên bạn hãy làm nguội socola lại càng nhanh càng tốt, bởi socola bị nóng càng lâu thì càng khó cứu. Để làm nguội socola, hãy rời bát/nồi đựng khỏi nguồn nhiệt và đem để ở nơi khô ráo và thoáng mát. Sau đó bạn hãy thêm vào hỗn hợp những miếng socola rắn nhỏ và khuấy liên tục để có thể làm giảm nhiệt độ.
Nếu sau đó hỗn hợp vẫn bị sệt và không chảy, hãy thử đổ socola qua rây lọc để lọc các cục socola không tan. Bạn có thể thêm một thìa cà phê mỡ trừu và sàng lại lần nữa nếu lần đầu không thành công.
Nếu bạn có máy xay cầm tay thì hãy thử sử dụng để xay socola cho đến khi hỗn hợp sánh mịn.
Lưu ý rằng bạn không được cho thêm đá hoặc nước lạnh bởi làm vậy chỉ khiến socola đông và vón cục nhiều hơn thôi.
Cách để tránh đun socola quá nóng
Tránh đun thanh socola lớn, trước khi đun hãy chặt nhỏ socola thành nhiều miếng nhỏ để chúng có thể tan chảy đều và nhanh hơn.
Bạn nên sử dụng bát thủy tinh hoặc sứ để đựng socola vì chúng không giữ nhiệt, tránh tình trạng socola bị nấu thêm khi đã chảy.
